Marynowanie polega na utrwalaniu owoców, warzyw, grzybów w zalewie z kwasu octowego, cytrynowego lub winnego z dodatkiem soli, cukru, aromatycznych przypraw. Marynaty mogą być łagodne lub ostre w smaku. Marynaty kwaśne robi się z warzyw i grzybów, a słodko kwaśne – łagodniejsze – z owoców i niektórych warzyw np. dynia.
Warzywa i owoce i grzyby przeznaczone do marynowania powinny być świeże, zdrowe, wymyte i oczyszczone. Aby pod wpływem gorącej zalewy lub podczas pasteryzacji nie pękały i nie kurczyły się, poddaje się je najpierw blanszowaniu, czyli krótkotrwałemu gotowaniu.
Do marynat należy używać najlepszego gatunku octu. Nie zaleca się stosowania octu z esencji octowej.
Marynaty do użytku nadają się dopiero po 2-3 tygodniach od sporządzenia. Po tym czasie ocet, sól, przyprawy smakowe przenikają z zalewy do surowca.
Słoki z marynatami przechowuje się w pomieszczeniach suchych, chłodnych, z dala od naświetlenia promieniami słonecznymi.
Marynat nie należy podawać dzieciom i osobom chorym.
