Ziołowe involtini z serem pecorino

Składniki

• 8 plastrów schabu wieprzowego lub cielęcego
• 3/4 szklanki okruchów z chleba lub bułki tartej
• 3/4 szklanki startego sera pecorino
• 1/4 szklanki posiekanej natki pietruszki
• 2 łyżki posiekanych liści świeżej szałwi
• 1 łyżka listków świeżego tymianku
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
• 1-2 jajka
• 1 żółtko
• 8 plastrów pancetty, szynki parmeńskiej lub chudego wędzonego boczku
• 8 łyżek (115 g) masła (zimnego, pokrojonego w kostkę)
• 5 łyżek oliwy z oliwek
• 1 1/2 szklanki (375 ml) białego wina (np. chardonnay)
• 8 dużych liści szałwii
• mąka pszenna

Sposób przygotowania

1. Plastry mięsa rozbić tłuczkiem dość cienko. Najlepiej zrobić to przykrywając każdy kawałek mięsa folią spożywczą. W misce wymieszać okruchy chleba, ser, natkę, szałwię, tymianek i po pół łyżeczki soli i pieprzu. Dodać jajka i żółtko i wymieszać całość. Na każdym plastrze mięsa rozłożyć pancettę (szynkę, boczek). Na niej rozsmarować 1/8 całości nadzienia. Mięso zwinąć w roladkę. Na wierzchu położyć po jednym dużym liściu szałwii. Każdą roladkę obwiązać sznurkiem. Postąpić tak ze wszystkimi plastrami mięsa. Rozgrzać piekarnik do 200 stopni. Na patelni rozgrzać oliwę i 1 łyżkę masła. Obsmażyć roladki z każdej strony na złoto. Przełożyć je do żaroodpornego naczynia, przykryć folią aluminiową i wstawić do piekarnika. Zlać tłuszcz z patelni, ale nie myć jej. Wlać na nią wino i podgrzewać je zeskrobując przypieczone resztki z dna patelni. Dodać resztę soli i pieprzu. Gotować sos do odparowania mniej więcej połowy początkowej objętości. Dodać kawałki masła i mieszać cały czas, do momentu rozpuszczenia się masła i zagęszczenia się sosu. Dodać roladki mięsne i podgrzewać całość przez 1-2 minuty. Do sosu można też dodać 1 łyżkę posiekanych liści szałwi. Zdjąć sznurek przed podaniem.
   

2. Przepis Georgeanne Brennan z książki "Williams-Sonoma Cheese".