Zając w czerwonym winie

Składniki

• 1 zając,
• 250 g świeżego boczku,
• 100 g masła lub margaryny,
• 30 g mąki,
• 25 g koniaku,
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego,
• 12 małych cebulek,
• 12 kromek bułki,
• 30 g słoniny,
• 400 g pieczarek,
• sól, pieprz, natka pietruszki;
• marynata: 1 l czerwonego wytrawnego wina,
• 1 łyżka oleju,
• 3 tyżki octu winnego,
• 1 marchew pokrojona w talarki,
• 1 pokrojona w cząstki cebula,
• 2 słodkie cebulki (szalotki),
• 1 ząbek czosnku,
• natka pietruszki,
• tymianek,
• liść laurowy, estragon, szałwia,
• 6 ziaren pieprzu,
• 2 goździki

Sposób przygotowania

1. 1

   Z zająca ściągnąć skórę, wypatroszyć, zachować krew, która wycieknie, dodać do niej kilka kropli octu, aby nie skrzepła. Oddzielić wątróbkę i usunąć z niej żółć. Zająca umyć i pokroić na kawałki.
   

2. 2

   Wszystkie składniki marynaty wymieszać i włożyć do niej kawałki zająca i wątróbkę. Postawić w chłodnym miejscu na 2 — 3 dni.
   

3. 3

   Porcje zająca wyjąć z marynaty, osaczyć. Marynatę przecedzić, zachować wszystkie jarzyny i zioła, a także sam płyn.
   

4. 4

   W rondlu rozgrzać 30 g tłuszczu i obrumienić porcje zająca (bez wątróbki) i jarzyny z marynaty. Oprószyć mąką, wymieszać drew­nianą łyżką, skropić koniakiem i zapalić. Dodać 1 łyżkę koncentratu pomidorowego, tyle płynu z marynowania, by przykrył mięso, sól i pieprz. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu 2 godz.
   

5. 5

   Boczek pokroić w kostkę, włożyć do garnka z zimną wodą i zagotować, następnie wyjąć i osaczyć. Roztopić na patelni 30 g tłuszczu, zrumienić na nim boczek i małe cebulki. Przykryć i dusić 20 min.
   

6. 6

   Kromki bułki zrumienić na maśle, osaczyć.
   

7. 7

   Słoninę drobno posiekać w kostkę i stopić na patelni. Na rozgrzanym tłuszczu szybko usmażyć pokrojoną wątróbkę, następ­nie rozgnieść ją widelcem, doprawić do smaku solą i pieprzem i posmarować grzanki.
   

8. 8

   Porcje zająca wyjąć z rondla, ułożyć na ogrzanym półmisku. Wokół ułożyć grzanki i trzymać w cieple.
   

9. 9

   Sos przecedzić, dodać cebulki i kawałki boczku, gotować kilka minut.
   

10. 10

    Pieczarki umyć i szybko obsmażyć na 30 g tłuszczu. Ułożyć na porcjach zająca.
    

11. 11

    Sos zdjąć z ognia. Dolać powoli krew, stale mieszając drewnianą łyżką. Polać zająca sosem, wokół ułożyć grzanki.