Wszystkie tajemnice wędlin

Jest to możliwe, ponieważ normy określają tylko maksymalną ilość poszczególnych dodatków, które zwiększają objętość wędliny. Podobnie jest ze związkami chemicznymi, w peklujących mieszankach, i z konserwantami, które mają przyśpieszyć produkcję i ustrzec wędliny przed zepsuciem.

Wędzonką możemy nazwać wyrób z całego kawałka mięsa (szynka, polędwica, bekon, boczek). Zanim mięso zostanie uwędzone musimy je zapeklować. Tradycyjny sposób polega na moczeniu w zalewie solankowo-ziołowej lub soleniu na sucho. W nowoczesnych przetwórniach wstrzykuje się do mięsa mieszankę peklującą z wody, soli, przypraw i substancji, które powodują zwiększenie objętości wędlin (np. fosforany, białko sojowe). Zwiększa się wówczas soczystość wędlin, ale jednocześnie rośnie też waga.

Również proces wędzenia różni się od tradycyjnego, w dymie z drewna bukowego, dębowego, jabłoniowego, czy tez jałowca. Dziś większość wędlin wędzona jest nowoczesnymi metodami, w których wykorzystuje się preparaty dymu wędzarniczego - jest to mieszanina tłuszczu i związków chemicznych z dymu i przypraw. Są one nastrzykiwane lub rozpylane na wędliny lub też zanurzane przed obróbką cieplną. Uważa się, że takie wędzenie jest zdrowsze, bo w czasie wędzenia w dymie drzewnym mogą wydzielać się związki rakotwórcze, a preparat dymu takiego zagrożenia nie powoduje.

Przy zakupie wędzonek należy zwracać uwagę, czy po przekrojeniu mają jednolity żywo-czerwony lub różowy kolor. Szare miejsca mogą świadczyć o tym, że mięso zostało niestarannie peklowane i szybko się zepsuje. Jedynie wędzonki bez konserwantów są szaro-brązowe. Jeśli przekrojona wędlina mieni się kolorami tęczy, zawiera za dużo mieszanki peklującej.

Kiełbasy powstają ze zmieszania rozdrobnionych kawałków mięsa z tłuszczem. Wybór w rodzajach jest bardzo duży - mogą być grubo, średnio i drobno mielone, surowe, parzone lub gotowane, wędzone lub suszone. Kiełbasy przeważnie produkuje się z mięsa peklowanego. Substancję peklującą, preparat dymu wędzarniczego i inne składniki, dodaje się do masy mięsno-tłuszczowej i miesza, dlatego też w kiełbasach jest ich znacznie więcej niż w wędzonkach, do których są one nastrzykiwane. Kiedyś masarze sami przyrządzali mieszanki przyprawowe, a ich wyroby miały niepowtarzalny smak. Dzisiaj większość producentów korzysta z gotowych mieszanek, więc niezależnie od producenta wszystkie gatunki smakują podobnie.

Najwięcej "niespodzianek" kryją w sobie parówki i mortadele. Wyrabia się je z masy kolagenowo-tłuszczowej, na którą składają się odpadki tłuszczowo-mięsne i ścięgna, które wiążą wodę oraz substancje dodatkowe (np. przyprawy). W parówkach nie powinno być więcej niż 40 procent tłuszczu, niestety, często jest go nawet 60 procent. Najgorsze jakościowo są kiełbasy z masy odkostnionej mechanicznie, a w dodatku możemy w nich znaleźć niewielkie kawałki kości.

Przy zakupie kiełbas należy zwrócić uwagę, czy po przekrojeniu widać duże kawałki mięsa, jeżeli nie, to zrezygnujmy z zakupu. Najmniej trwałe są kiełbasy surowe (np. biała), a najdłużej zachowuje świeżość salami, suszona, myśliwska, krakowska.

Z wędlin drobiowych najmniej substancji dodatkowych jest w wędzonych piersiach, najwięcej w produktach sprzedawanych w formie bloków wiązanych żelatyną.

Wybierając wędliny dla dzieci powinny one mieć oznakowanie na opakowaniu, że posiadają pozytywną opinię Instytutu Matki i Dziecka.

Kupując wędliny nie należy za bardzo oszczędzać, ponieważ jakość idzie w parze z ceną. Poza tym czytajmy uważnie etykiety na wyrobach. Znajdziemy na nich informacje, których składników użyto najwięcej, numer serii produkcji i datę ważności.