Pierre Hermé, brownies, koniak i złote perełki

Sposób przygotowania

1. Złote perełki, czyli rodzynki
   

2. 120g żółtych rodzynek
   

3. 70g wody
   

4. 70g whisky Jack Daniels
   

5. Rodzynki umieścić w niewielkim garnuszku. Zalać je wodą i zagotować. Gotować przez 1-2 minuty do momentu, aż woda prawie całkowicie wyparuje.
   

6. Zdjąć garnuszek z ognia, zalać whisky i podpalić, starając się przy okazji nie poparzyć paluchów, tudzież nie puścić z dymem kuchni ;)
   

7. Potrząsać płonącym garnuszkiem do moment, aż płomień zgaśnie. Przełożyć do szklanej miseczki, dokładnie przykryć i ostudzić. Przechować w lodówce nawet do 5 dni. Rodzynki najlepiej przygotować dzień wcześniej.
   

8. Brownies
   

9. 70g poszatkowanej gorzkiej czekolady
   

10. 130g miękkiego masła
    

11. 2 jajka średniej wielkości, w temperaturze pokojowej, delikatnie ubite
    

12. 125g cukru
    

13. 60g przesianej mąki
    

14. 100g grubo poszatkowanych orzechów pecan
    

15. Nagrzać piekarnik do 180°C. Wysmarować tortownicę o ø 22 cm masłem i wyłożyć papierem do pieczenia.
    

16. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Zdjąć z ognia i odczekać, aż jej temperatura spadnie do 45°C (gdy robiłam pierwszym razem, nie miałam termometru... i też wyszło ;)).
    

17. Masło delikatnie wymieszać przy pomocy silikonowej łopatki do momentu, aż uzyska kremową konsystencję (oczywiście użyłam miksera na najwolniejszych obrotach ;)) Dodawać, cały czas dokładnie mieszając, czekoladę, jajka, cukier mąkę oraz orzechy pecan.
    

18. Przełożyć ciasto do tortownicy. Piec około 10-13 minut. Ciasto powinno mieć suche brzegi i delikatnie kleić się po środku. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia.
    

19. Ciasto, dokładnie zawinięte, można przechowywać przez 2 dni w lodówce lub przez miesiąc w zamrażalniku.
    

20. Crème pâtissière
    

21. 125g pełnotłustego mleka
    

22. 1/2 laski wanilii
    

23. 2 małe żółtka
    

24. 25g cukru
    

25. 11 i 1/2 g przesianej Maïzeny (lub mąki ziemniaczanej)
    

26. 12 i 1/2 g miękkiego masła
    

27. Laskę wanilii rozciąć i wyskrobać nasionka. Zalać wszystko mlekiem. Zagotować. Zdjąć z ognia, przykryć i odstawić na 30 minut.
    

28. Przygotować dwie miski o różnej średnicy tak żeby jedną można było włożyć do drugiej. Wypełnić większą lodem (użyłam jednej metalowej miski, którą uprzednio wstawiłam do zamrażarki na godzinę).
    

29. W garnuszku z grubym dnem, ubić razem żółtka, cukier oraz przesianą Maïzenę. Dodać ¼ mleka i nadal ubijać. Gdy wszystko dokładnie się połączy i będzie miało taką samą temperaturę, dodać resztę mleka. Wyjąć laską wanilii.
    

30. Podgrzewać delikatnie krem bez przerwy ubijając, aż do momentu, gdy się zagotuje. Gotować 1-2 minuty cały czas ubijając. Zdjąć krem z ognia i przełożyć do mniejszej miski i ustawić ją w misce z lodem. Schładzać cały czas energicznie mieszając, żeby nie porobiły się grudki. Gdy krem osiągnie temperaturę 60°C dodać po trochu masło mieszając, aż dokładnie się rozpuści i połączy z kremem. Ostudzić.
    

31. Szczelnie przykryty crème pâtissière można przechowywać do 2 dni w lodówce
    

32. Krem z whisky
    

33. 340g śmietanki double cream
    

34. 4g żelatyny
    

35. 3 i 1/2 łyżki whisky
    

36. 190g kremu pâtissière
    

37. Namoczyć listki żelatyny w zimnej wodzie. Odcisnąć i odstawić na bok.
    

38. Ubić delikatnie śmietankę (ubiłam mocniej niż delikatnie ;)). Odstawić na bok.
    

39. Rozpuścić żelatynę w garnuszku. Dodać koniak i dokładnie wymieszać. Dodać ¼ kremu pâtissière i wymieszać. Jeżeli temperatura kremu jest wyższa niż 21°C, wstawić miskę z kremem do zimnej wody.
    

40. Dodać pozostały krem pâtissière, delikatnie wymieszać. Na końcu dodać ubitą śmietankę i ponownie wymieszać.
    

41. Przezroczysta polewa
    

42. Jeżeli macie już dosyć i na samą myć o kolejnej chwili spędzonej przy garach, robi się Wam słabo, to możecie użyć galaretki z jabłek lub pigwy. Galaretką, przed użyciem, należy delikatnie podgrzać. Jeżeli macie ochotę przygotować samemu polewę, oto przepis ;)
    

43. 50g cukru
    

44. 1 opakowanie przezroczystej polewy żelującej do tart owocowych
    

45. 150g wody
    

46. skórka z połowy cytryny i pomarańczy
    

47. łyżeczka soku z cytryny
    

48. 1/4 laski wanilii
    

49. 3 listki mięty
    

50. Wymieszać polewę żałującą z cukrem. Odstawić na bok.
    

51. Wodę podgrzewać z rozkrojoną wanilią, skórką cytryny i pomarańczy. Gdy jest letnia, dodać, cały czas mieszając drewnianą łyżką, wymieszany cukier z polewą. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować około 3 minut. Dodać sok z cytryny i ponownie zagotować. Zdjąć garnek z ognia, dodać listki mięty, przykryć i odstawić na około 15 minut. Odcedzić polewę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Jeśli polewa za mocno się zetnie wystarczy ją delikatnie podgrzać.
    

52. Polewę można przechowywać w lodówce przez tydzień lub po prostu ją zamrozić.
    

53. Końcówka:)
    

54. Odsączyć rodzynki na sitku. Przed użyciem osuszyć je dodatkowo ręczniczkiem papierowym. Przełożyć ciasto ponownie do tortownicy, lub użyć obręczy ze stali nierdzewnej (ta ostania świetnie się sprawdza).
    

55. Wylać na ciasto połowę kremu. Na krem wyłożyć rodzynki (zostawić do dekoracji ¼ rodzynek) i przykryć ponownie kremem. Wygładzić starannie wierzch.
    

56. Wstawić ciasto na godziną do zamrażalnika. Tak przygotowane ciasto, dokładnie zawinięte w folię można przechowywać w zamrażalniki przez 2 tygodnie.
    

57. Udekorować ciasto pozostawionymi rodzynkami oraz świeżym winogronami. Polać zimną polewą i wstawić do lodówki na godzinę.
    

58. Smacznego!
    

59. Źródło: Pierre'a Hermé "Mes desserts préférés" Agnès Vienot Editions, 2003, str. 195