Pieczywo francuskie

Sposób przygotowania

1. Składniki
   

2. 1 kg białej pszennej mąki chlebowej
   

3. 12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych)
   

4. 18g soli
   

5. 700g wody
   

6. [Zrobiłam z połowy porcji, choć to chyba nie był dobry pomysł. Zastanawia mnie, czy miało to wpływ np. na rośnięcie ciasta i jego wyrabianie.]
   

7. Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży), przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).
   

8. [Pierwszy raz wyrabiałam ciasto metodą Bertineta, na początku trochę się odklejało od całości i oblepiało szafki, ale im dłużej wyrabiane, stawało się posłuszne i miłe w obróbce. Wyrabiałam jakieś 12 minut. Temperatura wynosiła 22 stopnie. Muszę zaznaczyć, że ciasto było odrobinę lepkie po wyrabianiu, choć nie lejące.]
   

9. 2. Fermentacja główna
   

10. Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.
    

11. [Zostawiłam na 3 godziny, ale nie było to super rośnięcie, ciasto wolno pracowało.]
    

12. 3. Składanie ciasta
    

13. W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.
    

14. [Tu nie było większych problemów. Składałam 3 razy.]
    

15. Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.
    

16. Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).
    

17. [Ciasto podzieliłam, to lodówkowe (na bagietki) odgazowałam 3 razy w ciągu 3 pierwszych godzin, ale nie składałam go. Ciasto bez fermentacji w chłodzie składałam co 1h.]
    

18. 4. Dzielenie i kształtowanie ciasta
    

19. Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.
    

20. [Włożyłam ciasto to koszyka mocno wysypanego mąką i tu pojawił się chyba największy problem, bo przy wyjmowaniu na blachę okazało się, że wierzch chleba przykleił się do koszyka. Uwolniłam ciasto, ale cienka warstewka została przyklejona do koszyka na amen. Miałam też problem z nacięciami, bo ciasto było dosyć miękkie, może przez to uwalnianie go z koszyka.
    

21. Jeśli chodzi o bagietki, to na drugą fermentację nie mam co narzekać. Zrobiłam 2 sztuki, chude jak patyki;) Tylko znów problem z nacięciem ciasta, było dość puchate, próba nacięcia żyletką skutkowała rozciąganiem ciasta i utratą kształtu.]
    

22. Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.
    

23. [Moje stało sobie 2 godziny po wyjęciu z lodówki.]
    

24. 5. Ostatnia fermentacja
    

25. W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.
    

26. [Ciasto na chleb i bagietki wyrastały równo 2 godziny. Choć w domu mam raczej chłodno, ciasto postawiłam w pobliżu kominka, myślę, że mogło tam być cieplej niż 24 stopnie, a i tak wolno rosło.]
    

27. 6. Pieczenie
    

28. Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).
    

29. Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D
    

30. [Jeśli chodzi o chleb bez fermentacji w zimnie to wyszedł z dużymi dziurami, skórka chrupiąca ładny, choć trochę rozpłaszczony przez akcję ratowania z koszyka. Ciasto wyrabiało się bez większych problemów.
    

31. Bagietki-fermentacja w zimnie-były dosyć lepkie podczas wyrabiania. Po upieczeniu i rozkrojeniu stwierdzam-dziury mniejsze niż w chlebie, skórka chrupiąca.
    

32. Wnioski:
    

33. -u mnie problem z rośnięciem ciasta, spodziewałam się, że będzie rosło szybciej, moje ledwo podwoiło objętość
    

34. -ciasto wyszło dosyć lepkie, przy wyrabianiu bagietek (ciasto lodówkowe) trochę kleiło się do rąk
    

35. - nieznośnie przyklejony chleb do koszyka, co wcześniej się nie działo - może na drugi raz powinnam wyłożyć koszyk ściereczką, posypać ją mąką i dopiero wtedy wkładać chleb?
    

36. -problem z nacięciem w obydwu przypadkach]