Makaroniki Ispahan

Składniki

• Makaroniki:
• 300 g mąki migdałowej (bardzo drobno zmielonych migdałów)
• 300 g drobnego cukru
• 110 g białek liquéfiés*
• 5 g czerwonego barwnika spożywczego (najlepiej w proszku)
• +
• 300 g cukru pudru
• 75 g wody
• 110 g białek liquéfiés*
• -
• Nadzienie:
• galaretka malinowa
• 420 g świeżych lub mrożonych malin
• 35 g cukru
• 2 arkusze żelatyny w płatkach
• -
• Krem:
• 410 g białej kuwertury Valhrona lub białej czekolady
• 1 puszka owoców litchi w syropie (240 g po odsączeniu)
• 60 g śmietanki kremówki
• 3 g esencji różanej

Sposób przygotowania

1. Maliny zagotowujemy z cukrem. Żelatynę zalewamy zimną wodą, żeby napęczniała. Do gorących owoców dodajemy żelatynę i mieszamy do jej rozpuszczenia. Odstawiamy masę w chłodne miejsce do stężenia. Białą czekoladę rozpuszczamy na parze i odstawiamy do lekkiego ostudzenia. Odsączone owoce litchi miksujemy na gładko, dodajemy śmietankę i esencję różaną. Mieszamy. Do czekolady dodajemy masę owocową cały czas mieszając. Jeżeli owoce nie chcą się połączyć z czekoladą na gładki krem, można całość zmiksować blenderem
   

2. Migdały łączymy z drobnym cukrem, a białko z barwnikiem.
   

3. Przygotowujemy włoską bezę.Ubijamy białko na sztywną pianę. Do rondelka wlewamy wodę i wsypujemy cukier. Gotujemy do czasu aż syrop osiągnie temperaturę 120 stopni ( to jest około 5 minut gotowania syropu na dużym ogniu, od momentu zagotowania). Odstawiamy syrop, aż ostygnie do 115 stopni C (około3 minut). Cały czas miksując pianę wlewamy wąskim strumieniem syrop cukrowy. Miksujemy jeszcze 5-8 minut, aż masa osiągnie temperaturę 50 stopni.. Piana znacznie zwiększy swoją objętość i będzie lśniąca i gładka, ale sztywna. Do piany dodajemy migdały z cukrem i płynne białko z barwnikiem. Wszystko mieszamy za pomocą szpatułki, aż składniki się połączą i masa będzie gładka i znacznie bardziej rzadka niż wcześniejsza piana z syropem Wszystko przekładamy do rękawa cukierniczego z dużą, okrągłą końcówką i wyciskamy placuszki. Ja na papierze do pieczenia narysowałam sobie kółka, odrysowując foremkę do ciastek. Na to położyłam drugi arkusz papieru i wyciskałam makaroniki. jak już wszystkie były wyciśnięte, wyciągałam arkusz papieru z szablonem. Wyciskanie makaroników zaczynamy od środka, lekko unosząc końcówkę. Nie jest to trudne, po paru próbach nabiera się wprawy. Teraz blachą z ciastkami uderzamy o blat, żeby się wygładziły i lekko rozpłaszczyły. Makaroniki odstawiamy na pół godziny, żeby lekko obeschły. Sprawdzamy to lekko dotykając je palcem. Makaroniki wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 12 minut.
   

4. Masę z owocami litchi wykładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy na połowę makaroników, robiąc obwódkę. Do środka nakładamy galaretkę malinową. Przykrywamy drugą połową upieczonych makaroników. Teraz ciasteczka muszą dojrzeć i "przegryść" się. Żeby to osiągnąć najlepiej wstawić je do lodówki na 24 godziny. Makaroniki wyjmujemy z lodówki dwie godziny przed jedzeniem.
   

5. *białka przykryte podziurawioną nożem folią spożywczą i zostawione na 3 - 4 dni.
   

6. 70 g białek ubite z 35 g cukru pudru, a potem wymieszane z drobno zmieloną mieszanką 100 g migdałów i 135 g cukru pudru.
   

7. Przepis Pierre Hermé z książki "Macaron".