Łosoś w cieście francuskim z sosem Béarnaise (berneńskim)
Autor: Lo (9140 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Pistachio Lo
...jeden z klasyków kuchni francuskiej sos Béarnaise czyli sos berneński. Sos prawdopodobnie został stworzony przez szefa kuchni Collinet'a w 1836 roku. Jego bazą są żółtka, sklarowane masło, szalotki, białe wino i estragon...Sos jest bardzo aromatyczny i wyrazisty. Wystarczy kawałek zgrilowanej lub usmażonej ryby lub steku, a proste danie staje się wykwintne. Świetnie też smakuje z warzywami (szparagami, karczochami... ).
Składniki
- 1 filet z połowy łososia
- 1 ciasto francuskie (używam mrożonego, robionego na maśle firmy Blikle)
- sól i pieprz
- 2 łyżki świeżego estragonu lub 1 łyżka suszonego
- sos Béarnaise (berneński):
- 250 g masła
- 200 ml białego wina
- 50 ml jasnego octu winnego
- 3 drobno posiekane szalotki
- 4 żółtka w temperaturze pokojowej
- 2 łyżki świeżego estragonu lub 1 łyżka suszonego
- sól i pieprz
Sposób przygotowania
Nagrzewamy piekarnik do 240 stopni C. Z łososia przed doprawieniem odcinamy skórę i wyciągam drobne ości pęsetą. Drobne ości najlepiej można wyczuć opuszką palca.
Na rozwałkowanym prostokącie ciasta francuskiego kładziemy płat łososia posypany solą, pieprzem i estragonem. Zawijamy rybę w ciasto. Na blachę do pieczenia kładziemy arkusz papieru, a na to rybę. Wstawiamy do piekarnika i od razu obniżamy temperaturę do 200 stopni. Pieczemy do zezłocenia sie ciasta. Kiedy ryba sie piecze, przyrządzamy sos.
Do rondelka, wlewamy ocet, wino, dokladamy szalotki i połowę estragonu. Gotujemy do odparowania prawie całego plynu. Powinno go zostać około 1-2 łyżek. Całość przecedzamy. Masło wkładamy do drugiego garnka i na małym ogniu podgrzewamy je do całkowitego rozpuszczenia. Delikatnie zlewamy sam tłuszcz do kubka. Na dnie powinny zostać białka z mleka. Dopasowujemy rozmiarem miskę do garnka, tak żeby można było ubić sos na parze. Do garnka wlewamy kilka centymetrów wody i zagotowujemy ją. Zmniejszamy ogień do minimum. Do miski dodajemy żółtka, miskę stawiamy na garnku z gotującą się wodą (miska nie może dotykać do wody) i zaczynamy je ubijać trzepaczką. Do sosów najbardziej lubię używać trzepaczki, a nie miksera, bo wtedy najlepiej czuć jak sos gęstnieje. Do żółtek dodajemy wygotowany ocet z winem. Lubię też dodać połowę szalotek, które pozostały. Kiedy żółtka są dobrze połączone zaczynamy dolewać sklarowane masło. I tak cały czas ubijamy dolewając go po trochu, aż do wykorzystania całości. Sos powinien zgęstnieć. Przyrządzony sos doprawiamy solą, pieprzem i resztą estragonu. Podajemy od razu z upieczoną rybą. Jeżeli sos za szybko gęstnieje w trakcie ubijania, zestawiamy na chwilę miskę z garnka i cały czas ubijając studzimy go przez około 30 sekund.
...zawijamy rybę w ciasto...ale o tym, jak zawinąć, żeby powstało takie cudo, jak na zdjęciu - ani słowa...