Letni deser wiosenną porą - "Leśny owoc"

Składniki

• Biszkopt migdałowy:
• 50 g mielonych migdałów
• 50 g cukru pudru
• 40 g żółtek
• 30 g białek
• 45 g mąki pszennej
• 100 g białek
• 60 g cukru kryształu
• dżem malinowy, jeżynowy (opcjonalnie)
• -
• Krem bawarski (bavarois):
• 160 ml śmietanki kremówki
• 180 ml mleka
• rdzeń ze środka 1/4 wanilii
• 60 g żółtek
• 60 g cukru
• 5 g żelatyny w płatkach (ewentualnie w proszku)
• 15 ml kirschu
• -
• Mus cassis:
• 220 ml śmietanki kremówki
• 120 g zmiksowanych czarnych porzeczek (mogą być mrożone)
• rdzeń ze środka 1/4 wanilii
• 60 g żółtek
• 30 g cukru
• 7 g żelatyny w płatkach (ewentualnie w proszku)
• 80 g zmiksowanych czarnych porzeczek (mogą być mrożone)
• 60 ml creme de cassis
• 130 g bezy włoskiej*
• -
• Warstwa owocowa:
• 120 g zmiksowanych malin (mogą być mrożone)
• 30 g cukru
• 50 g jagód (mogą być mrożone)
• 50 g malin (mogą być mrożone)
• 3g żelatyny w płatkach (ewentualnie w proszku)
• -
• Galaretka malinowa:
• 100 ml soku z malin**
• 30 g cukru
• 3g żelatyny w płatkach (ewentualnie w proszku)

Sposób przygotowania

1. biszkopt migdałowy: wymieszać razem cukier puder i mielone migdały. Dodać żółtka i 30 g białek. Miksować przez 1 minutę. Dodać mąkę i miksować kolejną minutę. W drugiej misce ubić pozostałe białka z cukrem kryształem na sztywną pianę. Przełożyć ją na masę żółtkową i delikatnie wymieszać szpatułką. Masę wylać na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wyrównać powierzchnię. Jeżeli chcecie otrzymać biszkopt w paski (jak na 1 zdjęciu) trzeba zrobić na rozprowadzonym cieście biszkoptowym linie (aż do papieru) przy pomocy grabkowej szpatułki cukierniczej. Linie należy wypełnić konfiturą przy pomocy rękawa cukierniczego. Druga metoda to rozprowadzenie ciasta i dżemu naprzemiennie przy pomocy dwóch rękawów cukierniczych (z grubą końcówką - ciasto, z cienką końcówką - dżem). Biszkopt piec przez 5 minut w piekarniku nagrzanym do 230 stopni. Biszkopt ma być złocisty, nie może być zrumieniony. Upieczony biszkopt pozostawić do całkowitego wystudzenia, a następnie wyciąć z niego dno i boki dostosowując rozmiary do wielkości formy. Ja wypełniłam ciastem 6 rantów cukierniczych.
   

2. krem bawarski (bavarois): zagotować mleko z wanilią. Żelatynę zalać zimną wodą i pozostawić na 5 minut. W miseczce ubić żółtka z cukrem. Cały czas miksując dodawać gorące mleko. Masę żółtkową przelać z powrotem do garnuszka i podgrzewać cały czas mieszając do chwili, kiedy masa osiągnie temperaturę 84 stopni. Nie wolno doprowadzić do zagotowania się masy. Dodać odsączoną żelatynę i kirsch. Wymieszać i pozostawić do lekkiego wystudzenia. Ubić śmietanę na sztywno. Dodać ją do masy żółtkowej i delikatnie wymieszać całość szpatułką. Wylać masę na wyłożoną folią spożywczą płaską formę (ok 24x16 cm) i wstawić do lodówki do stężenia.
   

3. mus cassis: żelatynę zalać zimną wodą i pozostawić na 5 minut Wymieszać razem żółtka, cukier, wanilię i 120 g zmiksowanych porzeczek. Przełożyć masę do rondelka i podgrzewać cały czas mieszając do chwili, kiedy masa osiągnie temperaturę 84 stopni. Nie wolno doprowadzić do zagotowania się masy. Dodać odsączoną żelatynę i wymieszać. Dodać resztę porzeczek, bezę włoską* i ubitą na sztywno kremówkę. Wymieszać i wystudzony mus wstawić do lodówki.
   

4. warstwa owocowa: zagotować zmiksowane maliny z cukrem. Żelatynę zalać zimną wodą i pozostawić na 5 minut. Gotować 5 minut. Dodać całe maliny i jagody i gotować kolejne 5 minut. Mieszać od czasu do czasu. Dodać odsączoną żelatynę i wymieszać. Wystudzić i wstawić do lodówki.
   

5. galaretka malinowa: żelatynę zalać zimną wodą i pozostawić na 5 minut. Zagotować sok z cukrem. Do gorącego płynu dodać odsączoną żelatynę i wymieszać. Wystudzić i wstawić do lodówki.
   

6. montaż: do foremek wyłożonych biszkoptem nałożyć połowę musu cassis. Na niego wyłożyć warstwę owocową. Z kremu bawarskiego wyciąć kawałki dopasowane do formy. Nałożyć go na warstę owocową. Przykryć całość resztą musu cassis. Na wierzchu wylać tężejącą galaretkę. Wstawić całość na 2-3 godziny do lodówki, a najlepiej na cała noc.
   

7. *gotujemy 50 ml wody ze 100 g cukru przez 6 minut na dużym ogniu. 50 g białek ubijamy na sztywno. Cały czas miksując lejemy cienkim strumieniem syrop na białka (nie lejemy na obracające się końcówki miksera). Miksujemy całość przez 5-6 minut.
   

8. **sok powstały w trakcie odmrażania się malin. Można użyć innego np truskawkowego.