Kulebiak lub świąteczne paszteciki do barszczu

Składniki

• Na ciasto:
• 1,1 kg mąki pszennej +1 łyżka**
• 1 jajko
• 2 żółtka
• 84 g świeżych drożdży
• 160 g +1 łyżka cukru***
• 160 g masła
• 1 łyżeczka soli
• ½ l mleka
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia****
• Na farsz:
• 1 kg kiszonej kapusty z marchewką
• 700 g Kapusty słodkiej waga po odkrojeniu głąba
• 300-350 g grzybów,świeżych pieczarek wymieszanych z suszonymi grzybami, w tym suszonych grzybów nie więcej niż 100 g
• 1 woreczek kaszy gryczanej – 300 g po ugotowaniu
• 100 g smalcu
• 300 g wędzonego boczku
• 220 g posiekanej cebuli
• sól, pieprz, majeranek

Sposób przygotowania

1. Przygotowanie ciasta:
   

2. -1. Podgrzewamy 125 ml mleka, rozpuszczamy w nim drożdże z 1 łyżką cukru i 1 łyżką mąki. Odstawiamy w cieple miejsce na 15 minut.
   

3. -2. Rozpuszczamy masło.
   

4. -3. 2/3 mąki, cukier, jajka, sól i resztę mleka mieszamy razem do uzyskania lejącego się ciasta. Kiedy składniki dobrze się połączą, mieszając dosypujemy resztę mąki.
   

5. -4. Wlewamy drożdżowy zaczyn. Mieszamy dokładnie do połaczenia sie składników.
   

6. -5. Dodajemy rozgrzane, płynne masło i wyrabiamy całość do całkowitego wchłonięcia się tłuszczu. Ciasto musi mieć konsystencję stałą, nielejącą. Musi odklejać się od ręki, można dosypać trochę mąki ale niewiele.
   

7. -6. Ciasto osypujemy mąką, przykrywamy ścieraczką i pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia. W ciągu godziny mniej zięcej powinno podwoić objętość.
   

8. Przygotowanie farszu:
   

9. -1. Suszone grzyby moczymy minimum 1 godzinę w wodzie, następnie gotujemy do miękkości. Pieczarki siekamy drobno, smażymy. Grzyby mielimy w maszynce.
   

10. -2. Kapusty drobno siekamy. Kapustę kiszoną gotujemy w odrobinie wody do miękkości, około ½ godziny. Kapustę świeżą zalewamy wodą i gotujemy przez moment, następnie odlewamy cała wodę, płuczemy, zalewamy ponownie wodą i gotujemy do miękkości.
    

11. -3. Gotujemy kaszę gryczaną.
    

12. -4. Smażymy pokrojony w kostkę boczek, dodajemy smalec i cebulę, dusimy całość. Doprawiamy.
    

13. -5. Łączymy w jednym garnku wszystkie składniki. Mieszamy delikatnie aby nie rozciamkać farszu niepotrzebnie.
    

14. Wersja okrągła, tradycyjna (zdj.3):
    

15. -1. 1/3 wyrośniętego ciasta przekładamy na stolnicę posypaną mąką. Przygotowujemy tortownicę o średnicy 26 cm, smarujemy ją tłuszczem lub wykładamy pergaminem.
    

16. -2. Na dno formy wykładamy placek ciasta do wysokości 1/3 tortownicy. Nakładamy ciepły farsz do wysokości 2/3 tortownicy.
    

17. -3. Na wierzch nakładamy cieniuteńki placek ciasta, grubości około 1 cm.
    

18. -4. Zaplatamy cienki warkocz z ciasta i układamy go dla ozdoby na wierzchu lub wykonujemy inne, dowolne dekoracje z ciasta.
    

19. -5. Pozostawiamy do wyrośnięcia około ½ godziny, smarujemy białkiem.
    

20. -6. Pieczemy w temperaturze 180-190°, przez około 45 minut do 1 godziny, sprawdzamy patyczkiem.
    

21. -7. Podajemy z barszczem, kroimy jak tort.
    

22. Wersja rolada (zdj.4, 5, 6):
    

23. -1. 1/3 wyrośniętego ciasta przekładamy na stolnicę posypaną mąką. Przygotowujemy keksówkę, wykładamy ją pergaminem.
    

24. -2. Ciasto rozwałkowujemy cienko – około 1 cm, w kształcie prostokąta o długości jednego z boków nie przekraczającej długości keksówki.
    

25. -3. Wykładamy farsz na całość rozwałkowanego placka, pozostawiając 2 cm z brzegu.
    

26. -4. Zwijamy ściśle zaczynając od boku przykrytego farszem. Formujemy rulon, który wkładamy do keksówki. Dekorujemy dowolnie skrawkami ciasta. Pozostawiamy do wyrośnięcia na około ½ godziny. Całośc smarujemy białkiem.
    

27. -5. Możemy także roladę pokroić jeszcze przed pieczeniem i wyrataniem i ułożyć na blasze. Powstaną nam z tego ślimaczki (tak jak na zdjęciu)
    

28. -6. Pieczemy w temperaturze 180-190°, przez około ½ godziny, sprawdzamy patyczkiem.
    

29. -7. Podajemy z barszczem, pokrojone na kawałki.
    

30. Wersja paszteciki (zdj. 1, 2):
    

31. -1. 1/3 ciasta wykładamy na tortownicę, dzielimy na kilkanaście częsci, w zależności od tego jak duże paszteciki chcemy przygotować.
    

32. -2. Każdą część rozpłaszczamy na dłoni lub rowzałkowujemy, wypełniamy farszem, sklejamy formyjąc okrągła bułeczkę, układamy sklejeniem do dołu. Pozostawiamy do wyrośnięcia.
    

33. -3. Smarujemy białkiem, pieczemy w temperaturze 180-190 °, przez około 20-25 minut, sprawdzamy patyczkiem.
    

34. -4. Podajemy z barszczem.
    

35. Uwagi:
    

36. *podane ilości wystarczą na naprawdę dużą porcję i wystarczy ich do przygotowania 1 rolady, 1 kulebiaka w wersji okrągłej i kilkunastu pasztecików
    

37. **w oryginale użyto mąki szymanowskiej, typ 480 lub 500, w ilości 1,5 kg. Ja użyłam mąki tortowej, typ 550 i wystarczyło użyć jej mniej bo 1,1 kg
    

38. ***ciasto na kulebiak ma być słodkie, z kontraście do kwaśności farszu, stąd taka ilośc użytego cukru. I taki smak jest rzeczywiście ciekawy
    

39. ****Podobno sekretem tego ciasta jest użycie do niego proszku do pieczenia. Jednak w szale naszych prac przygotowawczych zapomniałam w efekcie go dodać a ciasto wyszło przepyszne i bardzo długo zachowuje smak nie tracąc nic we swojej świeżości i kruchości
    

40. I niech Wam się upiecze!
    

41. Smacznego!