Kotlety cielęce w sosie bearneńskim

Składniki

• 50 g cebuli (szalotek)
• 2 łyżki octu estragonowego
• 3 rozgniecione ziarenka pieprzu
• 1/4 łyżeczki bulionu mięsnego w proszku
• 1/8 I wytrawnego białego wina
• 100 g + 1 łyżka masła
• 3 żółtka
• 1 łyżeczka posiekanego zioła
• dzikiej marchwi
• 1 łyżeczka estragonu
• sól i pieprz cayenne
• 4 kotlety cielęce (po 150 g o grubości 1 cm)
• mąka i 3 łyżki oleju
• biały pieprz

Sposób przygotowania

1. 1

   Składniki do przyrządzenia sosu goto­wać w białym winie tak długo, aż po­zostanie jedynie ISi I płynu, który prze­trzeć przez sitko. 100 g masła roztopić i zdjąć z ognia.
   

2. 2

   Wywar winny wymieszać z żółtkiem, włożyć do kąpieli wodnej i ubijać, aż nabierze konsystencji kremu. Następ­nie łyżeczką stopniowo dodawać mas­ło i całość dokładnie wymieszać. Do sosu dodać świeże zioła, przyprawić pieprzem cayenne oraz solą i pozosta­wić w ciepłej kąpieli wodnej dla utrzy­mania sosu w odpowiedniej tempe­raturze.
   

3. 3

   Kotlety panierować w mące i smażyć na oleju, odwracając je od czasu do czasu.
   

4. 4

   Pod koniec smażenia do tłuszczu do­dać łyżkę masła. Kotlety doprawić do smaku i podawać polane tłuszczem ze smażenia.