Francuski pasztet z pistacjami, suszonymi śliwkami i kieliszkiem armagnacu

Składniki

• 600 g wołowiny z udźca
• 200 g słoniny
• 3 cebule
• 4 jajka
• 150 g suszonych śliwek bez pestek
• 50 g wyłuskanych pistacji
• 1 kieliszek (ok. 70 ml) armaniaku*
• 6 kulek ziela angielskiego
• 2 liście laurowe
• sól
• pieprz
• 1/4 łyżeczki swieżo zmielonej gałki muszkatałowej
• olej

Sposób przygotowania

1. Śliwki pokroić w paseczki i zalać armaniakiem. Zostawić na 2 godziny, a najlepiej na całą noc, żeby dobrze się zmacerowały.
   

2. Mięso pokroić na kawałki i obsmażyć na oleju. Przełożyć do garnka, dodać słoninę pokrojoną na 4 części, ziele angielskie, liść laurowy i obrane cebule, poprzekrawane na cztery części. Zalać dwiema szklankami wody (500 ml), przykryć i gotować do miękkości. Dobrze teraz zostawić mięso na noc, żeby wszystko się zestaliło. Na drugi dzień wyjąć liście laurowe i ziele angielskie i wszystko zemleć dwukrotnie (mięso, słoninę, cebulę i sos). Dodać jajka, sól, pieprz, gałkę muszkatałową, śliwki łącznie z resztą armaniaku i pistacje. Wszystko dobrze wymieszać za pomocą łyżki. Nałożyć do formy i wstawić do kąpieli wodnej** i piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 30 - 40 minut. Pozostawić pasztet do całkowitego schłodzenia i dopiero wtedy kroić (dobrze jak noc spędzi w lodówce).
   

3. W moim pasztecie nie ma wątróbki, bo nie jestem miłośniczką podrobów. Jeśli pragniecie pasztetu z watróbką, to trzeba pod koniec gotowania mięsa dorzucić ją, żeby tylko lekko się sparzyła (różowa w środku). Można też podsmażyć 200 g wątróbki na maśle i dodać ją bezpośrednio do zmielenia.
   

4. *Armagnac (armaniak) jest najstarszą francuską ( i europejską) wódką naturalną z winogron (winiak). Najstarsze wzmianki pochodzą z 1461 roku!
   

5. Nazwa pochodzi od francuskiego regionu Armagnac w Gaskonii, w południowo-zachodniej Francji. Armaniak jest produkowany przez destylację białego wina w specjalnym miedzianym destylatorze (model opatentowano w 1918 roku i do dzisiaj nie uległ on modyfikacjom) i wieloletnie leżakowanie w dębowych beczkach. Rejon Armagnac zdołał uniknąć zdominowania przez wielkie koncerny, jak to sie stało z koniakiem i szampanem. Nadal właściciele niewielkich winnic produkują swoje wyroby o niepowtarzalnym smaku i często bardzo wysokiej jakości.
   

6. A jak się go wytwarza?
   

7. Sok z winogron zebranych w październiku poddawany jest naturalnej fermentacji. Powstające wino jest kwaśne i o niskiej zawartości alkoholu. W przeciwieństwie do koniaku wino do produkcji armaniaku destyluje się tylko raz, po destylacji spirytus ma ok 52-60% alkoholu. Termin destylacji ustalany jest odgórnie dla wszystkich producentów i upływa nie później niż 31 marca w roku następującym po zbiorach.
   

8. Natychmiast po destylacji armagnac jest umieszczany w 400-litrowych dębowych beczkach, gdzie poddawany jest procesowi dojrzewania. W tym czasie część armagnacu wyparowywuje i redukuje się ilość alkoholu (o około pół procent rocznie, jest to tak zwana działka dla aniołów), z beczek uwalniają się związki taninowe. Armagnac po początkowym dojrzewaniu w nowych beczkach, zostaje przelany do starych, gdzie nabiera aromatu wanilii, suszonej śliwki oraz koloru; początkowo bursztynowego, a następnie machoniowego.
   

9. Armagnac sprzedawany jest jako mieszanka (blend) i rocznikowy (vintage).
   

10. W mieszankach stosuje się podział na trzy grupy wiekowe według czasu leżakowania najmłodszego winiaku w mieszance:
    

11. Three Stars - co najmniej 2 lata
    

12. V.S.O.P. - co najmniej 5 lat
    

13. X.O. - co najmniej 6 lat
    

14. Rocznikowy armagnac zawsze dojrzewa powyżej 10 lat, a rok zbioru jest wyraźnie zaznaczony na etykiecie.
    

15. ** Kąpiel wodna (bain - marie). Metoda gotowania lub pieczenia, gdzie dany produkt w mniejszym naczyniu wstawiamy do większego, wypełnionego do 1/2 - 3/4 mniejszego naczynia gorącą wodą. Najwygodniej wstawić (do piekarnika) mniejsze naczynie z daniem do większego pustego i dopiero teraz wlewać gorącą wodę z czajnika do większego naczynia. Metoda ta zapobiega wysychaniu i przypalaniu dania.