Czekoladowe eklerki

Autor: Lo (9140 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Pistachio Lo

Kilka słów o eklerkach. Mam słabość do Pierre'a Hermé i jego wypieków. Nigdy się jeszcze na nich nie zawiodłam, a potrafią unieść na wyżyny smaku. Eklerki wbrew pozorom robi się szybko i prosto. Przepis na ciasto jest świetny. Jeszcze nie zdarzyło mi się, aby nie urosły, nie dopiekły się w środku, czy nie wyszły. Doskonałe do nadziewania na słodko lub wytrawnie. Masa to czekoladowy krem robiony z mleka, żółtek, czekolady i mleka. Zagęszczony mąką kukurydzianą. Dodałam do niej świeże, pokrojone w kostkę truskawki. Fantastyczne połączenie. Jeszcze polewa. Początkowo chciałam zrobić klasyczny czekoladowy ganache, ale w końcu zdecydowałam się na tą polecaną przez PH. I wiecie co, to jest najlepsza czekoladowa polewa jaką zrobiłam. Aksamitna, gładka, błyszcząca i cudownie czekoladowa. Doskonała do lodów i ciast. I do maczania w niej truskawek. Idealna.

Dodaj zdjęcie » Więcej zdjęć »

Ocena:

Brak ocen

Składniki

Krem czekoladowy:
2 szklanki (500 g) mleka 3,2%
4 duże żółtka jaj
6 łyżek (75 g) cukru
3 łyżki skrobi kukurydzianej (corn starch)
200 g gorzkiej czekolady pokrojonej (połamanej) na małe kawałki
2 1/2 łyżki (40 g) masła w temperaturze pokojowej
1 szklanka truskawek pokrojonych w kawałki
Polewa czekoladowa:
1/3 szklanki (80 g) śmietanki kremówki 30%
100 g gorzkiej czekolady pokrojonej na drobne kawałki
4 łyżeczki (20 g) masła w temperaturze pokojowej
7 łyżek (110 g) sosu czekoladowego*
Sos czekoladowy*:
130 g gorzkiej czekolady drobno pokrojonej
1 szklanka (250 g) wody
1/2 szklanki (125 g) śmietanki kremówki 30%
1/3 szklanki (70 g) cukru
Ciasto ptysiowe:
1/2 szklanki (125 g) mleka 3,2%
1/2 szklanki (125 g) wody
115 g masła pokrojonego na kawałki
1/4 łyżeczki cukru
1/4 łyżeczki soli
1 szklanka (140 g) mąki
5 dużych jaj (w temperaturze pokojowej)

Sposób przygotowania

Przygotować krem czekoladowy. W rondelku zagotować mleko. W czasie kiedy mleko się gotuje, zmiksować żółtka z cukrem i skrobią kukurydzianą. Do zmiksowanych żółtek dodać gorące mleko i zmiksować je razem. Przelać wszystko z powrotem do rondelka i cały czas mieszając gotować do zgęstnienia kremu. Zdjąć z ognia i dodać czekoladęi masło. Wymieszać wszystko na gładką masę. Miskę z masą włożyć do drugiej miski z zimna wodą i lodem. Schłodzić mieszając od czasu do czasu. Przykryć folią i przełożyć do lodówki. Masa ma być zimna i stężeć.
Ciasto ptysiowe: przygotować 2 płaskie blachy wyłożone papierem do pieczenia. Nagrzać piekarnik do 190 stopni C. W rondelku zagotować na dużym ogniu wodę, mleko, masło, sól i cukier. Zmniejszyć ogień na średni i dodać mąkę na raz. Mieszać drewnianą łyżką przez 3 minuty, aż wszystkie składniki się połączą, a ciasto się upraży i straci wygląd surowego (ma wyglądać jak na pierwszym zdjęciu). Zdjąć z ognia, przełożyć do miski i cały czas miksując, dodawać po jednym jajku. Miksować do uzyskania gładkiej, lśniącej masy (zdjęcie drugie). Jeszcze ciepłe ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką o przekroju 2 cm. Wyciskać wężyki z ciasta o długości 11 cm. Zachować pomiędzy nimi 5 cm odstępy (zdjęcie trzecie). Można również, jeżeli nie macie rękawa, nakładać ciasto łyżką i wtedy będą ptysie. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec bez otwierania 7 minut. Drzwiczki piekarnika lekko uchylić i włożyć trzonek drewnianej łyżki. Ma pozostać wąska szpara. Piec tak 5 minut. Otworzyć piekarnik i obrócić blachę tak żeby te eklerki co były z przodu piekarnika znalazły się z tyłu. Piec jeszcze 8 minut. Całkowity czas pieczenia to 20 minut. Eklerki delikatnie (bez zgniatania) przenieść na kratkę i wystudzić. Wystudzone przekroić na pół.
Przygotować polewę czekoladową. Zacząć od przygotowania sosu. Wszystkie składniki włożyć do rondelka i gotować do zgęstnienia, mieszając od czasu do czasu, przez 15 minut. Do przygotowania polewy, wlać do rondelka śmietankę i zagotować. Zdjąć z ognia. Dodać posiekaną czekoladę i mieszać okrężnymi ruchami od środka do zewnątrz. Kiedy czekolada się rozpuści, przełożyć miskę z masą do drugiej miski wypełnionej zimną wodą z lodem. Cały czas mieszając dodać masło i sos czekoladowy. Po połączeniu składników, polewa jest gotowa.
Przekrojone eklerki napełnić kremem czekoladowym, posypać truskawkami i przykryć wierzchem ciastka. Polać polewą.
Sos czekoladowy* - sosu wychodzi trochę wiecej niż potrzeba do polewy. Nie zmniejszam jednak jego ilości, tylko nadmiar wykorzystuję jako bazę do gorącej czekolady. Dodaję do gorącego mleka i mieszam. Sos można przechowywać w lodówce przez 7 dni.
Przepis pochodzi z książki Chocolate desserts by Pierre Hermé