Chleb na zakwasie z ziarnami

Sposób przygotowania

1. Źródło: Blog Wild Yeast
   

2. Waga: 1000 g (2 bochenki)
   

3. Czas przygotowania
   

4. Namaczanka: 30 minut
   

5. Wyrabianie ciasta: 40 minut (w tym 30 minut na autolizę)
   

6. Pierwsze wyrastanie: 2.5 godziny (pierwsze złożenie po 50 minutach, drugie po 100 minutach)
   

7. Pierwsze formowanie, odpoczynek i ostatnie formowanie: 35 minut
   

8. Wyrastanie finalne: 2 – 2.5godziny
   

9. Pieczenie: 40 minut
   

10. Wymagana temperatura ciasta: 24C
    

11. Namaczanka
    

12. 100 g mieszanych ziaren (np 40g czarnego sezamu, 30g siemienia lnianego, 30g ziaren konopi)
    

13. 35 g płatków owsianych (nie instant)
    

14. 86 g wody
    

15. Ciasto chlebowe
    

16. 240 g mąki pszennej chlebowej
    

17. 94 g mąki pszennej chlebowej razowej
    

18. 41 g mąki żytniej
    

19. 227 g wody
    

20. 170 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
    

21. 9.5 g soli
    

22. namaczanka
    

23. 1.Namaczanka
    

24. Ziarna wymieszać w misce, zalać wodą, przykryć i zostawić na 30 minut.
    

25. 2. Autoliza
    

26. W misce (autorka bloga używa miksera z misą) wymieszać mąki, wodę i zakwas. Miksować na niskich obrotach do połączenia się składników, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza).
    

27. 3. Mieszanie
    

28. Dodać sól i ponownie miksować na małych obrotach (jeśli jest taka potrzeba należy można dodać trochę wody - ciasto ma być średnio ścisłe.
    

29. Po około 1 minutach dodajemy namaczankę i jeszcze raz miksujemy.
    

30. 4. Fermentacja główna
    

31. Ciasto wyjmujemy na lekko naoliwiony blat, przykrywamy i zostawiamy na 2.5 godziny składając ciasto po pierwszych 50 minutach i drugi raz po 100 minutach.
    

32. 5. Formowanie
    

33. Blat lekko posypujemy mąką, przekładamy na nią ciasto, dzielimy na dwie części (ja nie dzieliłam). Z każdej części formujemy kulę i zostawiamy do odpoczynku na 30 minut.
    

34. Po tym czasie formujemy bochenki i wkładamy je do koszy złączeniami do góry (ja włożyłam uformowane ciasto do foremki o długości 26 cm).
    

35. 5. Ostatnia fermentacja
    

36. Ciasto musi wyrastać przez 2-2.5 godziny (moje rosło znacznie dłużej). Aby sprawdzić czy jest gotowe, lekko naciskamy je palcem - jeśli będzie wracać powoli do pierwotnego kształtu możemy wstawić je do piekarnika.
    

37. 6. Pieczenie
    

38. Piekarnik z kamieniem nagrzewamy do 250C i przygotowujemy spryskiwać z wodą.
    

39. Wyrośnięty bochenek zsuwamy na łopatę, szybko nacinamy wzdłuż i zsuwamy na kamień (piekłąm bez).
    

40. Po włożeniu chleba do pieca zmniejszamy jego temperaturę do 230C. Pieczemy przez 8 minut z parą, (piekłam przez 10), kolejne 20 minut (u mnie 25) bez pary, a na ostatnie 10 minut wyłączamy piec, uchylamy jego drzwiczki i zostawiamy w nim chleb.
    

41. Studzimy na kratce do pieczywa.