Chleb na zakwasie z ziarnami

Sposób przygotowania

1. Czas przygotowania
   

2. Namaczanka: 30 minut
   

3. Wyrabianie ciasta: 40 minut (w tym 30 minut na autolizę)
   

4. Pierwsze wyrastanie: 2.5 godziny (pierwsze złożenie po 50 minutach, drugie po 100 minutach)
   

5. Pierwsze formowanie, odpoczynek i ostatnie formowanie: 35 minut
   

6. Wyrastanie finalne: 2 – 2.5godziny
   

7. Pieczenie: 40 minut
   

8. Wymagana temperatura ciasta: 24C
   

9. Składniki na 2 bochenki
   

10. Namaczanka :
    

11. 100 g mieszanych ziaren (u mnie mak, sezam i czarny sezam)
    

12. 35 g płatków owsianych (nie instant)
    

13. 86 g wody
    

14. Ciasto chlebowe:
    

15. 240 g mąki pszennej chlebowej
    

16. 94 g mąki pszennej chlebowej razowej
    

17. 41 g mąki żytniej
    

18. 227 g wody
    

19. 170 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
    

20. 9.5 g soli
    

21. namaczanka
    

22. 1.Namaczanka
    

23. Ziarna wymieszać w misce, zalać wodą, przykryć i zostawić na 30 minut.
    

24. 2. Autoliza
    

25. W misce (autorka bloga używa miksera z misą) wymieszać mąki, wodę i zakwas. Miksować na niskich obrotach do połączenia się składników, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza).
    

26. 3. Mieszanie
    

27. Dodać sól i ponownie miksować na małych obrotach (jeśli jest taka potrzeba należy można dodać trochę wody - ciasto ma być średnio ścisłe.
    

28. Po około 1 minutach dodajemy namaczankę i jeszcze raz miksujemy.
    

29. Ja (Polka) będę wyrabiać ciasto ręcznie.
    

30. 4. Fermentacja główna
    

31. Ciasto wyjmujemy na lekko naoliwiony blat, przykrywamy i zostawiamy na 2.5 godziny składając ciasto po pierwszych 50 minutach i drugi raz po 100 minutach.
    

32. 5. Formowanie
    

33. Blat lekko posypujemy mąką, przekładamy na nią ciasto, dzielimy na dwie części. Z każdej części formujemy kulę i zostawiamy do odpoczynku na 30 minut.
    

34. Po tym czasie formujemy bochenki i wkładamy je do koszy złączeniami do góry.
    

35. 5. Ostatnia fermentacja
    

36. Ciasto musi wyrastać przez 2-2.5 godziny. Aby sprawdzić czy jest gotowe, lekko naciskamy je palcem - jeśli będzie wracać powoli do pierwotnego kształtu możemy wstawić je do piekarnika.
    

37. 6. Pieczenie
    

38. Piekarnik z kamieniem nagrzewamy do 250C i przygotowujemy spryskiwacz z wodą.
    

39. Wyrośnięty bochenek zsuwamy na łopatę, szybko nacinamy wzdłuż i zsuwamy na kamień.
    

40. Po włożeniu chleba do pieca zmniejszamy jego temperaturę do 230C.
    

41. Pieczemy przez 8 minut z parą, kolejne 20 minut bez pary, a na ostatnie 10 minut wyłączamy piec, uchylamy jego drzwiczki i zostawiamy w nim chleb.
    

42. Studzimy na kratce do pieczywa.