Chleb cebulowy na zakwasie. New Delhi Rye

Sposób przygotowania

1. New York Deli Rye
   

2. Przepis na ten chleb zaczerpnęłam z książki P. Reinharta "The Bread Baker's Apprentice"
   

3. Dzień wcześniej przygotowałam "sponge":
   

4. -200g dojrzałego zakwasu żytniego
   

5. -127g białej maki żytniej (ja użyłam żytniej razowej)
   

6. -115g letniej wody
   

7. -200g posiekanej cebulki
   

8. -2 łyżki oliwy z oliwek
   

9. W misce połączyłam ze sobą zakwas, mąkę i wodę.
   

10. Szczelnie zakryta miskę odstawiłam na bok i zabrałam się za smażenie cebulki na maleńkim ogniu.
    

11. Miękką przełożyłam do wystygnięcia i jeszcze delikatnie ciepłą dodałam do zaczynu.
    

12. Przykryłam i zostawiłam na 4 godziny fermentacji...zakwas ma się spienić i bąblować
    

13. Miskę z tak przefermentowanym zakwasem wsunęłam do lodówki i zostawiłam na noc.
    

14. Następnego dnia, na godzinę przed planowanym wyrobieniem chleba, wyciągnęłam sponge z lodówki i zostawiłam na kuchennym stole.
    

15. Ciasto chlebowe:
    

16. -452g białej maki pszennej wysokoglutenowej
    

17. -127g białej maki żytniej (użyłam żytniej razowej)
    

18. -2 łyżki brązowego cukru
    

19. -2 łyżeczki soli
    

20. -2 łyżeczki drożdży instant
    

21. -2 łyżki nasion kminku (opcjonalnie)
    

22. -2 łyżki oleju roślinnego
    

23. -230g maślanki
    

24. -60-115g wody o temperaturze pokojowej
    

25. -trochę semoliny do podsypania
    

26. -1 białko jaja ubite na pianę
    

27. W dużej misce wymieszałam mąki, cukier, sól, drożdże, ocieplony starter, olej i maślankę.
    

28. Mieszałam, aż utworzyła się kula, dodając tylko tyle wody (ok 60g) ile potrzeba, aby wszystkie składniki się dobrze połączyły, a otrzymana masa była miękka. Normalnie, nie powinna być nawet klejąca, ale moje ciasto było lepkie ze względu na użycie maki żytniej razowej.
    

29. Całość przykryłam i zostawiłam na 5-10 min, aby gluten się zrelaksował nieco.
    

30. Potem zagniatałam ok. 6 min.
    

31. Dobrze wyrobione ciasto umieściłam w naoliwionej misce i zostawiłam do przefermentowania na 1 1/2 - 2 godziny.
    

32. Podzieliłam następnie ciasto na dwie części i z jednej uformowałam batard (podłużny bochenek), a drugi zwinęłam i umieściłam w foremce chlebowej.
    

33. Zostawiłam na kuchennym stole do wyrośnięcia, co trwało ok. 1 1/2 godziny.
    

34. Bochenek w foremce powinien utworzyć kopule wystającą ok 2. 5 cm nad brzeg blaszki.
    

35. Batard wyrósł szybciej, nacięty i posmarowany białkiem wsadziłam do pieca nagrzanego do 210 C.
    

36. Piekłam ok. 30 minut, obracając go o 180 stopni w połowie pieczenia.
    

37. Bochenek w foremce wymagał nieco niższej temperatury pieca - 180C i piekłam go podobnie, przez ok. 30 min.
    

38. Po wyjęciu z pieca, chleb dobrze wystudziłam, ok 1 godz.
    

39. *zwróćcie, proszę, uwagę, że zakwasowy "sponge" przygotowany jest z dodatkiem smażonej cebulki. Przygotowanie zaczynu również różni się od hamelmanowego - 4 godziny w cieple, a potem noc w chłodzie.
    

40. ** użyłam maki żytniej razowej żarnowej, ale oryginalny przepis woła o mąkę żytnią białą. Wam zostawiam zatem decyzję jakiej mąki użyjecie.